Los panes integrales, además de ser mucho más saludables, son, sin duda alguna, mucho más sabrosos que los panes blancos. Son panes densos, y con masas diferentes de trabajar, aunque no por ello son panes difíciles, sino todo lo contrario. Los panes, en general, agradecen los levados largos y en frío, y si hablamos de los panes integrales, mucho más.
Ingredientes del pan integral
- 350 g de masa madre de centeno
- 370 g de agua
- 300 g de harina integral de fuerza
- 150 de harina integral normal
- 150 g de harina Graham (harina integral gruesa)
- 1/4 cucharilla de levadura seca de panadería
- 12 g de sal
- 150 g de agua
Elaboración del pan integral
Podemos hacer un fermento si no tenemos masa madre con
- 125 g de harina de centeno integral
- 125 g de agua
- 4 g de levadura seca de panadería o 12 de la fresca
Fermento
- la noche anterior refrescamos nuestra MM para tenerla a punto, o si usamos fermento lo preparamos mezclando todos los ingredientes.
- Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente, o si hace mucho calor en la nevera.
Mezclado y autolisis.
- Mezclamos todos los ingredientes de la masa final menos la sal y unos 50 g de agua.
- Dejamos reposar unos 30 minutos
- A continuación añado la sal distribuyéndola sobre la masa y un poco de agua de la que nos quedó reservada y amaso durante unos 3 minutos.
- Dejamos reposar la masa 5 minutos y volvemos a amasar durante 3 minutos más.
- Repetimos este proceso de amasados y reposos un total de 3 veces.
- Notaremos que ha empezado a desarrollarse el gluten y nuestra masa estará suave y elástica. Lista para la fermentación en bloque
Fermentación en bloque con plegados.
- Durante la fermentación en bloque hacemos un total 3 plegados cada 15 minutos más o menos.
- Nos mojamos las manos para que no se pegue la masa, la cogemos la masa por abajo, la estiramos y la plegamos sobre sí misma. Giramos el recipiente y repetimos el proceso unas 4 veces y con suavidad.
- Metemos la masa en la nevera para retardar el levado hasta el día siguiente, o si queremos podemos continuar con el proceso la dejamos levar hasta que doble su volumen
Formado y levado final.
- Al día siguiente saco la masa de la nevera dejo que atempere una media hora, en caso de hacer un retardo de la fermentación, y si hacemos el proceso seguido la formamos
- Vuelco la masa en la mesa de trabajo enharinada, la boleo y doy un poco de tensión de manera uniforme, para lo que me ayudo de una espátula.
- Le damos forma, redonda o en batard, espolvoreamos un banetón con harina o polvo de masa madre.
- Pasamos la masa al baneton ayudándonos de una espátula y la colocamos con los pliegues hacia arriba y la espolvoreamos con harina integral
- La tapamos con un paño y la dejamos levar un par de horas.
Horneado
- Pasada una hora enciendo el horno a 250º, meto dentro mi olla de hierro y dejo que alcance la temperatura máxima. Una hora aproximadamente.
- Quito la olla del horno con cuidado, destapo y espolvoreo con semolina.
- Vuelco el pan, le hago unos cortes con una cuchilla de greñar.
- Pulverizo agua la tapo y al horno.
- Todo este proceso tiene que ser rápido, preciso y con cuidado de no quemarnos.
- Bajo el horno a 230 °C y lo dejo 40 minutos
- Una vez pasado este tiempo, destapo el pan, bajo la temperatura del horno a 210º y dejo 10 minutos más.
- Aquí podéis dejarlo un poco más de tiempo si os gusta más o menos hecho, pero controlar que nos se queme.
- Cuando está lo quito y lo dejo enfriar en rejilla hasta el día siguiente.
La cortamos en rodajas y la congelamos, que es realmente una de las opciones más cómodas con el pan.
Las tostadas del desayuno y los bocatas de lomo y jamón quedan de lujo en este pan. Salió con mucha miga y blandita, así que a los peques les encanta.
No te pierdas el vídeo de youtube de como hacerlo
